El cacao en Mesoamérica

El cacao es más antiguo que las civilizaciones que lo hicieron famoso. La planta fue domesticada hace al menos 5300 años por la cultura Mayo-Chinchipe, en el actual Ecuador, y más tarde llegó a Mesoamérica. Cerámica de Chiapas y Veracruz, de hacia el 1900 al 1750 a. C., contiene restos de bebidas de cacao.

Los olmecas, los mayas y los aztecas hicieron del cacao una bebida que la élite tomaba en fiestas y ceremonias. En los vasos mayas aparece la palabra kakaw en jeroglíficos. Entre los aztecas, los granos de cacao eran tan valiosos que servían de moneda.

En el siglo XVI los españoles conocieron el cacao. Le añadieron azúcar, y a través de España el chocolate conquistó Europa en el siglo XVII.

El cacao tenía un significado sagrado. Los mayas lo veían como un regalo de los dioses, y en bodas, nacimientos y funerales se bebía o se ofrendaba cacao. El nombre científico Theobroma significa «alimento de los dioses».

La bebida no era dulce, sino amarga y especiada. El cacao se mezclaba con maíz, chile, vainilla, achiote y flores aromáticas. Lo más importante era la espuma: la bebida se vertía desde lo alto de un recipiente a otro para batirla.

El cacao daba fuerza. Guerreros y viajeros lo bebían para aguantar mucho tiempo, y también se usaba como remedio.

El saber sobre cultivar, fermentar, tostar y moler el cacao se transmitía en familias y comunidades. Es un oficio artesanal que exige mucha experiencia.

Preparar la bebida solía ser trabajo de las mujeres, que dominaban la espuma y el sabor. En las ceremonias, sacerdotes o ancianos dirigían el ritual.

Ese saber sigue vivo en los pueblos donde el cacao aún se muele en un metate.

Los arqueólogos han hallado restos de cacao en cerámica de miles de años. Un ejemplo conocido es una vasija de Río Azul, en Guatemala, del siglo V, con la palabra maya para el cacao y restos de la bebida en su interior.

El Códice Florentino y el Libellus de medicinalibus Indorum herbis, del siglo XVI, describen el uso del cacao entre los aztecas, también como remedio.

Los cronistas españoles escribieron sobre la bebida del emperador Moctezuma, aunque algunos relatos se exageraron después.

El cacao se sigue cultivando en México y Centroamérica, aunque la mayor parte de la producción mundial procede hoy de África occidental.

En Oaxaca se bebe tejate, una bebida fría de maíz, cacao y flores que existe desde antes de los españoles. En Guatemala y México el cacao se sigue usando en rituales y fiestas.

También hay «ceremonias de cacao» modernas en Europa y Estados Unidos, que a menudo tienen poco que ver con las tradiciones originales.

El cacao (Theobroma cacao) es un árbol de la selva tropical. Los granos crecen en grandes mazorcas sobre el tronco. Se fermentan, se secan y se tuestan.

El cacao contiene teobromina y algo de cafeína, y es rico en flavanoles. En las bebidas antiguas el cacao se combinaba con maíz, chile, vainilla, achiote y flores.

El cacao crece mejor a la sombra de árboles más grandes, en un bosque rico.

Para los mayas y otros pueblos el cacao es una planta sagrada. Sé crítico con las «ceremonias» modernas que adoptan tradiciones sin implicar a las comunidades.

Al comprar chocolate, elige cacao cultivado de forma justa. La teobromina es tóxica para perros y gatos.